Werken volgens het HACCP-systeem

Produceert, verwerkt, verkoopt of distribueert u voedsel voor mensen of dieren? U moet werken met een voedselveiligheidsplan op basis van het HACCP-systeem. U kunt zelf een plan opstellen of een erkend voedselveiligheidsplan van uw branchevereniging gebruiken: een hygiënecode. De NVWA houdt toezicht.

Voor welke bedrijven is HACCP verplicht?

Dit is verplicht voor elk bedrijf dat met levensmiddelen of diervoeder werkt. Zoals:

Bedrijven in horeca, ambacht en retail
Bedrijven die voedsel produceren of verwerken
Bedrijven die voedsel transporteren, opslaan of distribueren
Bedrijven die voedingssupplementen produceren, importeren of verkopen
Bedrijven die diervoerder produceren, importeren of verkopen
Slachthuizen en uitsnijderijen

Veilig en hygiënisch werken is belangrijk tijdens elke stap van het productieproces van voedsel. Dit is nodig om het voedsel veilig te kunnen eten.

Wat houdt HACCP in?

HACCP helpt bedrijven bij veilig en hygiënisch werken met voedsel. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. ‘Hazard’ betekent gevaar. Bedrijven moeten de gevaren en risico’s voor de voedselveiligheid in kaart brengen. Bijvoorbeeld gevaren en risico’s die tijdens het productieproces van voedsel kunnen optreden. En ze moeten beschrijven hoe ze die gevaren en risico’s beheersen, zodat de consument een veilig product krijgt.

Om welke gevaren en risico’s gaat het?

Microbiologische gevaren: het gevaar dat voedsel besmet raakt met ziekmakende bacteriën, schimmels of virussen. Bijvoorbeeld doordat voedsel niet op de juiste temperatuur wordt bewaard.
Chemische gevaren: het gevaar dat er schadelijke stoffen zoals resten van bestrijdingsmiddelen in voedsel terechtkomen.
Fysische gevaren: het gevaar dat er bijvoorbeeld stukjes glas, hout of metaal in het voedsel terechtkomen.
Allergenen: het gevaar dat een consument een allergische reactie krijgt na het eten van bepaald voedsel.

De 7 basisprincipes van HACCP

HACCP gaat uit van 7 basisprincipes:

Inventariseer de mogelijke gevaren en risico’s voor de voedselveiligheid in uw bedrijf. Breng in kaart wat er fout kan gaan, bijvoorbeeld tijdens het productieproces. Geef ook aan hoe groot de kans is dat dit gebeurt en wat de gevolgen zijn.
Bepaal de Critical Control Points (CCP’s), oftewel kritische beheerspunten. Dat zijn de stappen in het productieproces die u moet controleren om een risico tegen te gaan. Is er bijvoorbeeld een risico dat er metaaldeeltjes in een product terechtkomen? Gebruik een metaaldetector om hierop te controleren. U kunt dan tijdig ingrijpen.
Geef per CCP ‘kritische grenzen’ aan. Als deze grens wordt overschreden, is de voedselveiligheid in gevaar. U kunt zelf nagaan wat de grenswaarden zijn voor uw CCP’s.
Monitor de CCP’s, zodat u kunt ingrijpen bij een dreigende overschrijding van een kritische grens.
Leg per CCP vast welke acties nodig zijn als een overschrijding dreigt. Die acties moeten ervoor zorgen dat er geen gevaar meer is voor de voedselveiligheid.
Controleer regelmatig of uw HACCP-aanpak effectief is. U weet dan of u voedselveilig werkt.
Leg vast hoe u de HACCP-regels naleeft. Houd onder andere de resultaten van uw controles op overschrijdingen bij. U kunt zo aantonen dat u werkt aan het beheersen van gevaren en risico’s.

Deze basisprincipes zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO). Hierin staan de regels voor het beheersen van de gevaren bij de voedselproductie.

Hoe pas ik HACCP toe in mijn bedrijf?

Werk met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP. U kunt zelf een plan opstellen en door ons laten goedkeuren. Of werk met een door ons goedgekeurde hygiënecode van uw branchevereniging.

Ik wil zelf een voedselveiligheidsplan opstellen

Wilt u zelf een voedselveiligheidsplan opstellen? In Verordening (EG) Nr. 852/2004 staan de voorwaarden waaraan uw plan moet voldoen. Uw plan moet in ieder geval voldoen aan de 7 basisprincipes van HACCP. We beoordelen uw voedselveiligheidsplan als wij bij u langskomen, bijvoorbeeld voor een inspectie of audit. Wij keuren uw plan goed als u aan alle wettelijke eisen voldoet.

Ik wil de hygiënecode van mijn branchevereniging gebruiken

U kunt ook gebruikmaken van een hygiënecode van uw branchevereniging. Dat is een gids met regels om de voedselveiligheid te bewaken, gebaseerd op de 7 basisprincipes van HACCP. In de hygënecode staan gevaren beschreven die in uw bedrijf aanwezig kunnen zijn. En hoe u deze kunt beheersen. U kunt een hygiënecode opvragen bij uw brancheorganisatie. Werkt u met een door ons goedgekeurde hygiënecode? Dan voldoet u aan uw wettelijke plicht om een HACCP-voedselveiligheidsplan te gebruiken.

Hygiënecodes per branche

Bekijk in de tabel welke hygiënecode beschikbaar is in uw branche.

Sector	Hygiënecode
Aardappel	Hygiënecode kleinverpakkers ongeschilde aardappelen
Detailhandel	Hygiënecode CBL Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij
Dranken, wijn, horecabenodigdheden	Hygiënecode voor bierbrouwerijen Hygiënecode voor de groothandel in dranken en horecabenodigdheden Hygiënecode voor de wijnsector Hygiënecode voor de Nederlandse Wijngaardenier
Eieren (handel, pakstations, grossiers)	Hygiënecode pakstations, verzamelaars en grossiers van eieren
Granen, maalderijen, peulvruchten, zaden	Hygiënecode voor de graan-, zaden- en peulvruchten verwerkende industrie Hygiënecode voor windmolens, watermolens en ambachtelijke maalderijen, malend voor menselijke consumptie (geen website)
Horeca	Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering Hygiënecode voor de horeca Hygiënecode Stichting Overlegplatform Restaurantketens (STOR), Amsterdam (geen website)
Slachterijen, slagerijen en poeliers	Hygiënecode voor pluimveeslachterijen en -uitsnijderen Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf
Suiker	Hygiënecode voor productie en verpakking van kristalsuiker
Transport en logistiek	Hygiënecode voor transport, opslag en distributie van levensmiddelen (website TLN) Hygiënecode voor transport, opslag en distributie van levensmiddelen (website EVO) Handboek Voedsel Veiligheidssysteem verkooppunt motorbrandstoffen Hygiënecode binnenvaart levensmiddelen en diervoeders
Tuinbouw (teelt, productverwerking, verkoop)	Hygiënecode voor de AGF-detaihandel
Vis	Hygiënecode voor aan boord gekookte schaal- en schelpdieren Hygiënecode voor de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren 2020 Hygiënecode voor de visdetailhandel Hygiënecode voor hygiënisch werken in visafslagen (u kunt deze opvragen bij de brancheorganisatie Nederlandse Organisatie Vis Afslagen)
Zorginstellingen	Hygiënecode voor kleine instellingen in kinderopvang, welzijn, maatschappelijke dienstverlening en jeugdzorg Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie
Zuivelverkoop (detailhandel, boerderij)	Hygiënecode voor de boerderijzuivelbereiding

Waar staat dit in de wet?

In de volgende wetten staan de regels over veilig en hygiënisch werken met voedsel:

Verordening (EG) 852/2004. Hierin staat de verplichting voor levensmiddelenbedrijven om met een HACCP-systeem te werken.
Verordening (EG) 183/2005. Hierin staat de verplichting voor diervoederbedrijven om met een HACCP-systeem te werken.
Verordening (EG) 2073/2005. Hierin staan de microbiologische criteria waaraan levensmiddelen moeten voldoen.
Verordening (EG) 178/2002. Dit wordt ook wel de algemene levensmiddelenverordening genoemd. Hierin staat onder andere de definitie van levensmiddelen.
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen. Hierin staan eisen voor veilig en hygiënisch bereiden en behandelen van levensmiddelen.
Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. Hierin staan voorschriften voor het opzetten en goedkeuren van hygiënecodes.
Warenwetregeling Allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen. Hierin staan de eisen voor allergeneninformatie bij zelfbereide en niet-voorverpakte levensmiddelen.

Naast deze algemene wetten kunnen er nog specifieke wetten van toepassing zijn.

Zo houden wij toezicht

Wij houden toezicht bij bedrijven die levensmiddelen of diervoeder produceren, verwerken, verkopen en distribueren. Tijdens onze inspecties controleren we onder andere of u met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP werkt. En hoe u dit plan naleeft.

We kunnen onder andere langskomen voor de volgende inspecties:

Een inspectie gericht op onderdelen van het HACCP-systeem. Zo’n inspectie kondigen we niet aan. U moet meewerken aan de inspectie. We kijken dan bijvoorbeeld naar het volgende:
- Voldoet uw bedrijf aan de Verordening microbiologische criteria? Onderzoekt u bijvoorbeeld regelmatig of er schadelijke organismen in uw producten zitten?
- Is uw bedrijf schoon, opgeruimd en goed onderhouden?
- Is uw personeel op de hoogte van de HACCP-regels?
Een audit van uw HACCP-systeem. Wij controleren uw voedselveiligheidsplan en of u volgens dit plan werkt. Een audit kondigen wij van tevoren aan. U bent verplicht mee te werken aan de audit.

Wij houden risicogericht toezicht. Dat betekent dat we vaker controleren bij bedrijven waar de risico’s voor de voedselveiligheid het grootst zijn. En bij bedrijven waar wij vaker overtredingen hebben gezien.

Lees meer over ons toezicht bij: