Toezicht bij formulebedrijven levensmiddelen

De NVWA beoordeelt of formules van levensmiddelenbedrijven voldoende voedselveilig werken. Dit gaat bijvoorbeeld om supermarkten, hotels of fastfoodrestaurants. Dat doen we onder andere via steekproeven op verschillende bedrijfslocaties. We passen ons toezicht aan bij formulebedrijven die het goed doen. We publiceren de resultaten van onze controles op deze website.

Wat is een formulebedrijf?

Veel levensmiddelenbedrijven zijn onderdeel van een organisatie met meerdere eigen filialen of franchisers. Denk bijvoorbeeld aan restaurants, hotels of supermarkten. De locaties van deze bedrijven zijn voor consumenten duidelijk herkenbaar door onder andere dezelfde bedrijfsprocessen en uitstraling. Zo’n keten van bedrijven noemen we een formulebedrijf, of kortweg ‘formule’.

Toezicht met steekproeven bij formules

De afzonderlijke locaties van een formule volgen vaak dezelfde werkwijze en werken met hetzelfde voedselveiligheidsplan. Daarom vinden wij het niet nodig om alle locaties van een formule te bezoeken. We beoordelen alle bedrijven uit de formule op basis van een gedeelte van de locaties. Het aantal locaties dat we gaan bezoeken voor steekproefinspecties bepalen we op basis van de verdeelsleutel formuleaanpak levensmiddelenbedrijven.

Wij bepalen zelf of een formule in aanmerking komt voor deze formuleaanpak. Hierbij kijken we naar meerdere factoren. Zoals de branche als geheel, het aantal locaties van de formule, mogelijke risico's, en de landelijke of regionale uitstraling van de formule.

Waar letten we op bij steekproefinspecties van formulebedrijven?

Tijdens de inspecties leggen we de nadruk op de volgende onderwerpen:

Juiste omgang met voedsel (HACCP)

Is de ondernemer op de hoogte van de grootste voedselveiligheidsrisico’s en beheerst de ondernemer de processen om deze risico’s zoveel mogelijk te elimineren?
Voldoet de ondernemer aan de regels voor temperatuurbeheersing?
Bewaart, bereidt en presenteert de ondernemer bederfelijke levensmiddelen op een veilige wijze? Houdt de ondernemer zich aan voorschriften over bewaartemperatuur en houdbaarheid?
Voert de ondernemer corrigerende acties uit en worden deze vastgelegd, als er bijvoorbeeld temperatuurafwijkingen zijn?

Allergenen in niet-voorverpakte levensmiddelen

Informeert de ondernemer de klanten juist en volledig over aanwezige allergenen in niet-voorverpakte levensmiddelen?

Hygiëne

Houdt de ondernemer alle bedrijfsruimten, materialen en apparatuur goed schoon, en zijn deze in goede staat van onderhoud?
Neemt de ondernemer voldoende maatregelen om besmetting van levensmiddelen met microbiologische, chemische en fysieke verontreinigingen te voorkomen?

Plaagdierbeheersing

Neemt de ondernemer voldoende maatregelen om plaagdieren uit de bedrijfsruimten te weren?
Controleert de ondernemer regelmatig op sporen van plaagdieren?
Onderneemt de ondernemer actie om plaagdieren te bestrijden als er sporen worden aangetroffen?

Oordeel over formulebedrijven na handhavende steekproef

Bij een nieuwe formule starten we altijd met een handhavende steekproef. Maar ook als we bij een bestaande formule verbeterpunten hebben vastgesteld zullen we een handhavende steekproef doen. Hierbij volgen we het reguliere interventiebeleid. Als zaken dan niet in orde zijn, nemen we maatregelen.

We kunnen een formule na deze handhavende steekproef 2 verschillende oordelen geven: ‘voldoet’ of ‘verbeterpunten vastgesteld’. Op basis van dit oordeel bepalen we hoe streng hierna ons toezicht wordt.

Bekijk ook een schematisch overzicht van hoe formulebeheer werkt.

Formuleoordeel: Voldoet

We geven een formule het oordeel ‘voldoet’ als tijdens de handhavende steekproef:

minimaal 80 procent van de bezochte locaties op alle inspectieonderwerpen voldoet; en
we op niet meer dan 25 procent van de locaties een maatregel genomen hebben.

Deze formules krijgen aangepast toezicht. We houden regelmatig contact met de formules, en voeren een kantooronderzoek uit op het hoofdkantoor van de formule.

Kantooronderzoek

Tijdens dit kantooronderzoek toetsen we altijd de volgende onderwerpen waaraan moet worden voldaan:

Het voedselveiligheidssysteem wordt beoordeeld als onvolledig in de volgende situaties:

Niet alle processen die worden gehanteerd, zijn opgenomen in:
- de van toepassing zijnde Hygiënecode(s); of
- een eigen aanvulling op de Hygiënecode (incl. gevaren- en risicoanalyse); of
- een eigen voedselveiligheidsplan.
De normen die gehanteerd worden, zijn niet minimaal de normen uit de van toepassing zijnde Hygiënecode en/of de wettelijke normen, met inachtneming van NVWA-informatiebladen.
Afwijkingen van de Hygiënecode, uitwerkingen daarvan of aanvullingen daarop zijn onvoldoende onderbouwd, b.v. interne bewaartermijnen, verlengde houdbaarheid.
Wetgeving met betrekking tot allergeneninformatie wordt onvoldoende onderkend en/of gefaciliteerd voor de locaties.

De zelfcontrolesystematiek wordt beoordeeld als onvolledig in de volgende situaties:

Er vindt geen zelfcontrole plaats.
Zelfcontrole vindt niet plaats bij alle locaties met behandeling van bederfelijke levensmiddelen die de formulenaam uitdragen. Controle dient ook plaats te vinden bij locaties die niet onder het eigen beheer van het betreffende hoofdkantoor vallen, zoals locaties van franchisers. Dit geldt ook voor evenementen.
1 of meerdere basisvoorwaarden (hygiëne, bouwkunde, plaagdierbeheersing), processen (opslag/bewaren, bereiden/terugkoelen, presenteren) en/of allergeneninformatie zijn niet of onvoldoende opgenomen en/of beheerst bij de beoordeling van de locaties.
Elke locatie wordt niet minimaal 1x per jaar op de basisvoorwaarden, processen en allergeneninformatie gecontroleerd.
De minimale eisen uit de van toepassing zijnde Hygiënecode en/of de wettelijke eisen worden niet gehanteerd. Dit geldt ook voor de microbiologische richtwaardenormen uit de van toepassing zijnde Hygiënecode.
Er worden geen monsters genomen die getoetst worden aan microbiologische richt waarden, terwijl er voor de betreffende processen wel een richtwaarde voor een CCP is opgenomen in de Hygiënecode of in een eigen voedselveiligheidsplan of aanvulling. Deze eis geldt ook als dit alleen hartige snacks voor ongekoelde presentatie betreft.
Monsteronderzoek met betrekking tot richtwaarden wordt onvoldoende frequent uitgevoerd. Bij uniforme werkwijze is een minimale frequentie van 1x per 3 jaar per locatie voldoende, waarbij jaarlijks circa 1/3 van de locaties wordt bemonsterd. Bij niet uniforme werkwijze geldt een minimale frequentie van 1x per jaar per locatie. Indien in de betreffende Hygiënecode een andere frequentie is vermeld, is die van toepassing.
Corrigerende acties en termijnen zijn niet passend op de mate van afwijking.
Corrigerende acties zijn onvoldoende aantoonbaar opgevolgd en geborgd.
De corrigerende actie naar aanleiding van een afwijkend richtwaardemonster wordt niet gecontroleerd door middel van een hercontrole/herbemonstering.

Daarnaast beoordelen we soms:

De behandeling en afhandeling van meldingen/klachten wordt beoordeeld als onvolledig in de volgende situaties:

Er is geen systeem om meldingen/klachten centraal te registreren.
Meldingen/klachten die aan voedselveiligheid gerelateerd kunnen worden, zijn niet expliciet zichtbaar.
Er vindt geen beoordeling plaats van de consumentenmeldingen/-klachten die aan voedselveiligheid gerelateerd zijn.
Er vindt geen beoordeling plaats over en van de leveranciersmeldingen/-klachten die aan voedselveiligheid gerelateerd zijn.
Er vindt geen onderzoek plaats naar de oorzaak van deze meldingen/klachten die aan voedselveiligheid gerelateerd zijn.
Er is geen recallprocedure of de recallprocedure is onvolledig.
Er is geen procedure waarin de meldplicht aan de NVWA staat beschreven of de meld plicht wordt onvoldoende toegepast.
Er vindt geen analyse plaats van alle meldingen die aan voedselveiligheid gerelateerd zijn ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem.

De meldingen die de NVWA heeft ontvangen kunnen deel uitmaken van de beoordeling.

De opleiding van en instructie aan medewerkers wordt beoordeeld als onvolledig in de volgende situaties:

Er zijn geen aan voedselveiligheid gerelateerde werkinstructies voor medewerkers opgesteld of deze werkinstructies zijn onvolledig.
Relevante werkinstructies zijn opgesteld, maar zijn niet in te zien door medewerkers.
Het is niet aantoonbaar dat medewerkers relevante instructies hebben gehad.
Er is niet vastgelegd welke opleidingen en/of cursussen relevant zijn voor medewerkers.
Er wordt niet gedocumenteerd welke relevante cursussen en/of opleidingen door medewerkers zijn gevolgd.

Indien er gebruik gemaakt wordt van interne voedselveiligheidsaudits, wordt de opleiding van en instructie aan medewerkers als onvolledig beoordeeld in de volgende situaties:

Er is geen passend competentieprofiel voor de interne auditors opgesteld.
Interne auditors zijn niet aantoonbaar competent.

U vindt de Criteria onderwerpen kantooronderzoek formulebedrijven ook in een document.

Na het kantooronderzoek

Op basis van het resultaat van het kantooronderzoek bepalen we welke inspecties we bij de locaties gaan doen.

Is het resultaat voldoende, dan doen we verificatie-inspecties.
Is het resultaat onvoldoende, dan doen we een beperkte steekproef.

Verificatie-inspecties

We voeren maximaal 5 verificatie-inspecties uit bij locaties. Daar controleren we op maximaal 2 inspectieonderwerpen. Hierbij moeten alle locaties voldoen aan de 2 inspectieonderwerpen.

Als het resultaat voldoende is, krijgt de formule opnieuw het oordeel ‘voldoet’.
Is het onvoldoende? We nemen geen maatregelen en doen geen herinspecties, behalve bij een zware overtreding. Wel doen we dan nader onderzoek op het hoofkantoor. De uitkomst van dit nader onderzoek bepaalt of de formule voldoet, of dat er nog een beperkte steekproef nodig is.

Beperkte steekproef

De beperkte steekproef is ook gericht op maximaal 2 inspectieonderwerpen.

Als het resultaat van de beperkte steekproef voldoende is, dan krijgt de formule opnieuw het oordeel ‘voldoet’.
Is het onvoldoende? We nemen geen maatregelen en doen geen herinspecties, behalve bij een zware overtreding. Wel gaan we dan een handhavende steekproef doen. Na deze handhavende steekproef krijgt de formule het formuleoordeel ‘voldoet’ of ‘verbeterpunten vastgesteld’.

Formuleoordeel: verbeterpunten vastgesteld

We geven een formule het oordeel 'verbeterpunten vastgesteld' als tijdens een handhavende steekproef:

1 of enkele inspectieonderwerpen bij minder dan 80 procent van de bezochte locaties voldoen; of
we bij meer dan 25 procent van de locaties een maatregel genomen hebben.

We doen jaarlijks een handhavende steekproef bij locaties van formulebedrijven met het oordeel 'verbeterpunten vastgesteld'. Na deze handhavende steekproef krijgt de formule het formuleoordeel ‘voldoet’ of houdt het het oordeel ‘verbeterpunten vastgesteld’.

Oordeel van individuele locaties van formulebedrijven

Bij individuele locaties van formulebedrijven die meerdere keren niet aan de wet voldoen, kunnen we de methode ‘verscherpt toezicht’ toepassen. Dit geldt dan voor die locatie en niet voor de hele formule.

Inspectieresultaten formules

Bekijk de resultaten van onze inspecties bij formulebedrijven.