Toezicht op voedselveiligheid bij bedrijven die vis, schaaldieren en schelpdieren verwerken 2017-2020

Op deze pagina leest u over het basis voedselveiligheidstoezicht. Voor meer informatie over toezicht bij bedrijven op het gebied van microbiologie, waaronder houdbaarheidsstudies, additieven en chemische verontreinigingen, zie Inspectieresultaten microbiologie, chemische verontreiniging en additieven in de visketen.

Om wat voor soort bedrijven gaat het?

Het gaat om de volgende soorten bedrijven:

• Bewerking- en verwerkingsbedrijven
• Handelsbedrijven
• Herverpakkingsinrichtingen
• Koel- en vrieshuizen
• Verzendingscentra levende tweekleppige weekdieren
• Visafslagen
• Zuiveringscentra van levende tweekleppige weekdieren

Regelgeving

Met betrekking tot het toezicht op voedselveiligheid zijn met name Europese Verordeningen als de Algemene levensmiddelenverordening (Verordening (EG) nr. 178/2002), en de hygiëneverordeningen (Verordening (EG) nr. 852/2004 en Verordening (EG) nr. 853/2004), microbiologische criteria (Verordening (EG) nr. 2073/2005) en etikettering (Verordening (EU) nr. 1169/2011 en Verordening (EU) nr. 1379/2013) relevant. Nationaal zijn ook regels vastgelegd in de Warenwet en onderliggende Warenwetbesluiten en Warenwetregelingen, zoals het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen en het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen.

Aandachtspunten voedselveiligheidstoezicht

De meeste bedrijven in de visketen hebben een erkenning nodig voor het uitvoeren van de activiteiten die ze doen, zoals het roken van vis (visverwerking) of het verpakken van levende tweekleppige weekdieren (verzendingscentra levende tweekleppige weekdieren). Bedrijven moeten er daarnaast voor zorgen dat wordt voldaan aan verschillende hygiënevoorschriften en beschikken over een voedselveiligheidsplan. Ook moeten de levensmiddelen correct geëtiketteerd worden, onder andere voor de traceerbaarheid van de producten.

Erkenning

Bedrijven die levensmiddelen produceren, bereiden, opslaan, verhandelen en transporteren moeten in alle gevallen beschikken over een erkenning en/of een registratie van de NVWA. Voor de productie van levensmiddelen van dierlijke oorsprong, waaronder vis, schaal- en schelpdieren, is een erkenning noodzakelijk. Ook bedrijven die levensmiddelen van dierlijke oorsprong hanteren of opslaan hebben soms een erkenning nodig. Bedrijven kunnen een erkenning en/of registratie nodig hebben voor meerdere activiteiten. Wijzigt er iets in bijvoorbeeld de bedrijfsactiviteiten dan kan het nodig zijn om dit door te geven aan de NVWA, omdat er mogelijk een andere erkenning of registratie nodig is. Dit geldt ook bijvoorbeeld bij verhuizing of wijzigingen in bedrijfsnaam en/of kvk-nummer.

Hygiënevoorschriften en HACCP

De NVWA houdt toezicht of bedrijven zich houden aan de algemene en specifieke hygiënevoorschriften. De basis hiervoor is HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) waaronder een risicoanalyse en het benoemen van kritische controlepunten is voor elk bedrijf verplicht. Daarmee worden relevante gevaren onderkend en voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht. Dit kan met een eigen HACCP-plan of door gebruik te maken van een goedgekeurde hygiënecode.

De algemene hygiënevoorschriften zijn de zogenoemde 'basisvoorwaarden'. Het zijn basale voorwaarden waaraan een bedrijf moet voldoen om hygiënisch te kunnen produceren. Dit betreft onder andere eisen aan bedrijfsruimten, uitrusting, opslag, afvalverwerking, persoonlijke hygiëne en opleiding van de medewerkers van het bedrijf. Daarnaast zijn er specifieke hygiënevoorschriften zoals de microbiologische criteria voor levensmiddelen, de vereisten voor temperatuurbeheersing en beheersing van het koelcircuit.

Tracering en etikettering

Bedrijven moeten beschikken over systemen of procedures waarmee kan worden vastgesteld welk bedrijf de grondstoffen heeft geleverd en aan welk bedrijf de verwerkte producten geleverd zijn. Levensmiddelen moeten met het oog op traceerbaarheid adequaat geëtiketteerd of gekenmerkt worden.

Daarnaast moet het etiket van een levensmiddel verschillende informatie bevatten zoals de naam van het levensmiddel, een lijst van ingrediënten en een voedingswaardevermelding. Ook geldt een verplichting voor het vermelden van stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken. Producten van vis, schaal- en schelpdieren bevatten allemaal stoffen die een allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken. Bovendien zijn er nog aanvullende etiketteringseisen onder andere wat betreft de productiemethode (gevangen of gekweekt) en het gebied waar het product is gevangen of gekweekt.

Risico's

Erkenning

In Europa zijn er voorwaarden vastgesteld voor onder andere bedrijven die vis, schaal- en schelpdieren hanteren. Voor veel bedrijven in deze keten geldt een erkenningsplicht. Bedrijven die nieuwe processen of nieuwe producten gaan uitvoeren moeten bedacht zijn dat dit niet altijd onder de registratie of erkenning valt die ze hebben. Ook kunnen hierdoor problemen ontstaan in de uitvoering van de hygiënevoorschriften en HACCP en tracering en etikettering.

Hygiënevoorschriften en HACCP

Bedrijfsruimten en apparatuur moeten goed schoon te maken en goed onderhouden zijn. Ook is het belangrijk dat alles goed schoongemaakt wordt. Vuilophoping kan zorgen voor problemen met bacteriegroei en schimmels en zorgen voor een besmetting in de producten met bijvoorbeeld Listeria monocytogenes, een bacterie die in staat is om te groeien bij koelkasttemperatuur en listeriose kan veroorzaken Daarnaast kan onjuiste omgang en hygiëne leiden tot microbiologische besmettingen van levensmiddelen. Zo kan een product te lang buiten de koeling of vriezer blijven staan, waardoor bacteriegroei of histaminevorming mogelijk is. Dit heeft ook invloed op de houdbaarheidstermijn van producten. Het is dus belangrijk dat ondernemers daar alert op zijn en de juiste voorzorgsmaatregelen nemen. Meer informatie over de monitoring van deze ziekteverwekkers en over houdbaarheidsstudies staat op pagina Inspectieresultaten microbiologie, chemische verontreiniging en additieven in de visketen.

Bedrijven zijn verantwoordelijk voor onder andere een correcte gevarenanalyse en het vaststellen van de juiste (kritische) controlepunten om er voor te zorgen dat risico's verkleind worden. Wanneer bedrijven niet de relevante gevaren in kaart brengen kunnen ook geen passende maatregelen genomen worden om de risico's op die gevaren te verkleinen.

Tracering en etikettering

Producten moeten getraceerd kunnen worden. Bijvoorbeeld bij een uitbraak met ziektegevallen is het belangrijk dat duidelijk is welke producten zorgen voor de uitbraak en of er nog meer partijen in de handel zijn die mogelijk terug te voeren zijn naar eenzelfde bron. Mocht er een partij worden verkocht, die niet voldoet aan Europese of nationale regelgeving, dan is het belangrijk dat de ondernemer weet waar de (deel)partijen naartoe zijn gegaan en eventueel wat de bron is (traceren).

Dit kunnen producten zijn die niet (meer) gebruikt mogen worden voor menselijke consumptie. Deze producten moeten op de juiste wijze worden afgevoerd en mogen niet later alsnog voor menselijke consumptie in de handel gebracht worden. Het bedrijf moet zelf passende maatregelen nemen, dat kan bijvoorbeeld door de partij terug te roepen en uit de handel te halen. Daarbij moeten zij ons onmiddellijk op de hoogte brengen, zie ook Meldingen onveilige levensmiddelen in de visketen 2017-2020.

Inspectieresultaten

Bedrijven die zich bezighouden met levensmiddelen (transport, opslag, verwerking, bewerking etc.) moeten er voor zorgen dat de levensmiddelen veilig zijn. Tijdens een inspectie letten we op één of meerdere voedselveiligheidsonderwerpen. Inspecties bij bedrijven kunnen specifiek gericht zijn op een productgroep (bijvoorbeeld gerookte vis), maar ook op een specifiek aspect voor voedselveiligheid (bijvoorbeeld ongediertebestrijding).

In de vissector worden jaarlijks zo'n 600 verschillende inspecties uitgevoerd bij circa 350 bedrijven, zie tabel 1. Wanneer bij een inspectie een handhavende maatregel is opgelegd kan een bedrijf nogmaals bezocht worden om na te gaan of de overtreding is opgelost.

De inspectieresultaten van visverwerkende bedrijven en de inspectieresultaten van visafslagen zijn openbaar op het gebied van onder andere hygiëne en inrichting, gevaren voor de volksgezondheid, het opstellen van het voedselveiligheidsplan en de uitvoering van het voedselveiligheidsplan.

Erkenning

Wanneer een bedrijf zijn activiteiten wijzigt kan een (andere) erkenning nodig zijn. Overtredingen worden geconstateerd bij bedrijven die met visserijproducten of levende tweekleppige weekdieren zijn gaan werken, een wijziging of uitbreiding van bijvoorbeeld visbewerking naar visverwerking en wijzigingen van bedrijfsnaam, kvk-nummer en/of productieplaats. Daarnaast wordt soms geconstateerd dat een verkeerd erkenningsnummer op de verpakking staat. Bedrijven mogen alleen hun eigen erkenningsnummer vermelden (zie ook Tracering en etikettering).

Hygiënevoorschriften en HACCP

Wat betreft de hygiënevoorschriften worden de meeste overtredingen geconstateerd voor de staat en onderhoud van de bedrijfsruimte en uitrusting, bijvoorbeeld vuil en/of schimmel, condens en ijsvorming, als ook voor de staat van bijvoorbeeld vloeren en wanden. Ook wordt regelmatig de aanwezigheid van roestvorming geconstateerd.

Op het gebied van HACCP werden er onder andere handhavende maatregelen genomen het niet hebben van een voedselveiligheidsplan of een niet volledig voedselveiligheidsplan. Zo worden niet altijd de juiste gevaren beschreven voor de producten die in de handel worden gebracht, als ook voor de grondstoffen die worden gebruikt en voor de processen die hier invloed op kunnen hebben. Bedrijven wijken daarnaast soms af van de beheersmaatregelen en de bemonsteringsschema’s die ze hebben vastgelegd in hun HACCP-plan of hygiënecode om gevaren te beheersen, zoals geen temperatuurregistratie te doen terwijl dit wel in het voedselveiligheidsplan staat opgenomen (als kritisch controlepunt), door geen of minder monsters te nemen dan staan beschreven of een langere houdbaarheidstermijn aan een product te geven dan waarvoor onderzoek heeft plaatsgevonden, zie ook pagina Inspectieresultaten microbiologie, chemische verontreiniging en additieven in de visketen.

Ook kunnen processen (inmiddels) afwijken van de processen die beschreven staan. Hierdoor kunnen gevaren gemist worden of andere beheersmaatregelen van toepassing zijn. Bedrijven moeten regelmatig verifiëren of bijvoorbeeld de HACCP-aanpak en de beheersing van een CCP effectief is. Bij een aantal bedrijven gebeurt dit niet op regelmatige basis en kan het zo al jaren geleden zijn sinds de laatste verificatie heeft plaatsgevonden.

Tracering en etikettering

Partijen moeten altijd een codering of merking hebben en juist geëtiketteerd zijn. Partijen zonder codering of merking voldoen daarbij niet aan de voorwaarde voor tracering. Verschillende overtredingen zijn hiervoor vastgesteld. Wat betreft etikettering worden de meeste overtredingen geconstateerd voor het niet (volledig) vermelden van:

• ingrediënten in de ingrediëntenlijst
• allergeneninformatie
• toegevoegd water
• het percentage van de vissoort dat het uiteindelijke product gevat, en
• een (correct) identificatiemerk (zie ook Erkenning).