Werken met een voedselveiligheidsplan
Elk horecabedrijf moet een HACCP-voedselveiligheidsplan hebben. Dit plan helpt u bij voedselveilig werken. U kunt zelf een plan opstellen en door ons laten goedkeuren. Maar makkelijker is werken met de hygiënecode van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN).
Wat is een HACCP-veiligheidsplan?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. 'Hazard' betekent gevaar. In een HACCP-veiligheidsplan brengt u de gevaren en risico’s in kaart als u met voedsel werkt. En beschrijft u hoe u deze voorkomt en bestrijdt. Zoals het risico dat voedsel besmet raakt met ziekmakende bacteriën. Dit kunt u bijvoorbeeld voorkomen door voedsel op de juiste temperatuur te bewaren.
Wat is de hygiënecode van de KHN?
De meeste horeca-ondernemers gebruiken de hygiënecode voor horecabedrijven van brancheorganisatie KHN. Hierin staat hoe u aan de regels voor voedselveilig werken kunt voldoen. De hygiënecode is door ons goedgekeurd als voedselveiligheidsplan.
Bestel de hygiënecode op de website van de KHN.
Wat staat er in de hygiënecode?
In de hygiënecode vindt u de regels om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken. In de gids staat onder andere informatie over opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen van voedsel.
Voorverpakt en onverpakt voedsel bewaren
U moet voedsel op de juiste temperatuur bewaren. Bijvoorbeeld in een koelkast, vriezer of warmhoudkast. Zorg dat de bewaarplek schoon is en op de juiste temperatuur. Controleer dit regelmatig met een digitale steekthermometer of kernthermometer.
Bij voorverpakt voedsel geldt het volgende:
- Op het etiket moet staan bij welke temperatuur u het product moet bewaren. Ontbreekt deze informatie? Bewaar het product dan bij een temperatuur van 7°C of lager. Of -18°C of lager als het een diepvriesproduct is.
- Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken. Op bederfelijke producten staat een uiterste consumeerdatum: te gebruiken tot (TGT). Op alle andere levensmiddelen staat de datum van minimale houdbaarheid: tenminste houdbaar tot (THT). De houdbaarheidsdatum geldt zolang de verpakking gesloten is. Op de verpakking moet ook staan hoe lang een geopende verpakking houdbaar is.
Bij onverpakt bederfelijk voedsel geldt het volgende:
- Plak een sticker op het product met daarop de datum van bereiding.
- Afhankelijk van het product bewaart u het product:
- in de koelkast bij een temperatuur van 7°C of lager.
- in de diepvries bij een temperatuur van -18°C op lager.
- in een warmhoudkast of au bain-marie bij op een temperatuur van 60°C of hoger.
Verhit voedsel goed
In veel gevallen moet u voedsel eerst goed verhitten voordat uw klanten het kunnen eten. Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger. Controleer dit met een digitale steekthermometer.
Warmt u voedsel opnieuw op? Zorg dat u het product verhit tot een temperatuur van 60°C of hoger.
Terugkoelen van voedsel
Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C. zijn. Controleer dit met een digitale steekthermometer.
Tips voor snel terugkoelen:
- Bewaar het voedsel in kleine porties.
- Zet de bak of schaal in de gootsteen met koud stromend water of ijs.
- Roer regelmatig, zodat het product sneller afkoelt.
- Gebruik een snelkoeler of blastchiller.
- Is de ergste hitte eraf? Zet het product dan in de koelkast.