Kerndata over bedrijven die vis verwerken en verkopen

Hieronder vindt u een kort overzicht van de verschillende typen bedrijven in de tussen- en eindschakels en van het aantal bedrijven dat actief is in Nederland. We maken hierbij onderscheid tussen bedrijven die zich voor (nagenoeg) 100 procent richten op visserij-, schaal- en schelpdieren en bedrijven die zich hier deels op richten. Daarnaast omschrijven we de wet- en regelgeving die ten doel heeft om de voedselveiligheid en de traceerbaarheid in deze ketens te verzekeren.

Industriële productiebedrijven

Bijna 10.000 bedrijven in Nederland produceren, importeren, koelen, of transporteren levensmiddelen. Hierbij is de voedselveiligheid en traceerbaarheid van deze producten enorm belangrijk. Bij controles kijken wij of producten ziekteverwekkers, verontreinigingen of kankerverwekkende stoffen bevatten. De criteria hiervoor staan omschreven in Verordening (EG) nr. 2073/2005 over microbiologische criteria voor levensmiddelen. Ook is het hier belangrijk om stoffen waar mensen allergisch voor zijn op etiketten te vermelden. Onder industriële productiebedrijven die zich volledig richten op vis vallen visafslagen en visverwerkingsbedrijven.

Visafslag

Op visafslagen worden vissen en schaaldieren gesorteerd, gewogen, op kwaliteit beoordeeld en verkocht. Er zijn momenteel dertien erkende visafslagen in Nederland. Deze zijn gevestigd in Urk (twee afslagen), Zoutkamp, Breskens, Vlissingen, Colijnsplaat, Stellendam, Scheveningen, IJmuiden, Den Helder, Den Oever, Harlingen en Lauwersoog.

Bedrijven die vis bewerken of verwerken

Op visbewerkende bedrijven gaat het vaak om relatief simpele bewerkingen van vis, waarbij de structuur van de vis niet verandert. Denk daarbij aan bijvoorbeeld het fileren van vis. Bij visverwerkende bedrijven gaat het om meer complexe verwerkingen van vis. Door verwerking wordt de structuur van de vis wel gewijzigd. Een voorbeeld daarvan is het roken van vis. De visbewerkende en visverwerkende bedrijven kennen grote verschillen in omvang en activiteiten: het gaat onder andere om kleine visfileerders en producenten van visserijproducten, alsmede om grote industriële verwerkers.

Verwerkers van levende tweekleppige dieren

Er bestaat veel (grensoverschrijdende) handel in levende tweekleppige weekdieren. Deze weekdieren komen na kweek terecht in zuiverings- en verzendingscentra. Op een zuiveringscentrum worden weekdieren in een waterbekken met schoon zeewater gebracht. Dit zorgt ervoor dat de dieren zoveel mogelijk ontdaan worden van (natuurlijke) verontreiniging. In een verzendingscentrum worden de weekdieren verpakt en voorzien van een houdbaarheidsdatum.

Horeca, ambachtelijke bedrijven, retailbedrijven en instellingen

Ongeveer 115.000 bedrijven in Nederland leveren op directe wijze voedsel aan consumenten. Het gaat daarbij onder andere om viswinkels, restaurants en supermarkten. Ongeveer 880 van de 115.000 bedrijven hebben zich volledig gericht op de verkoop van visserijproducten aan consumenten. Het is niet bekend hoeveel bedrijven naast ander voedsel, ook visserijproducten verkopen.

De viswinkels en viskramen kopen vis in bij visafslagen en groothandels. In de winkel of kraam wordt de vis dikwijls verder verwerkt. Denk aan fileren, portioneren, bakken, roken of verwerken van vis in maaltijden.

Het is van groot belang dat het voedsel dat verkocht wordt, veilig is voor consumptie. Daarom moeten bedrijven voldoen aan bepaalde eisen. Het toezicht door de NVWA richt zich vooral op de inrichting (bouwkunde en onderhoud), hygiëne, wering en/of bestrijding van plaagdieren en de wijze van bereiden van voedsel (HACCP).

Bij controles worden richtwaardenmonsters van zelfbereide producten meegenomen om vast te stellen of het bereidingsproces of behandelingsproces in voldoende mate wordt beheerst. Ook wordt gecontroleerd of bedrijven klanten voldoende informeren over het eventuele voorkomen van allergenen in voedsel. Allergeneninformatie moet voor aankoop opvraagbaar en beschikbaar zijn. Het staat bedrijven vrij op welke wijze de informatie over allergenen wordt gegeven. Dit mag mondeling, via een etiket, display of schapkaart.

Het risiconiveau van een bedrijf bepaalt de mate van toezicht door de NVWA. Dat houdt in dat bedrijven met complexe processen (meer bereidingshandelingen met meer risico's) en bedrijven met een onvoldoende naleving voor intensiever toezicht in aanmerking komen.

Wanneer een bedrijf stelselmatig de wetgeving overtreedt, wordt het onder verscherpt toezicht gesteld. Deze bedrijven moeten verbeteringen doorvoeren of anders worden ze gesloten.

Wetgeving vis verwerken en verkopen

Bedrijven die in Nederland voedsel produceren, importeren, koelen of transporteren moeten zich houden aan de Warenwet. In de Warenwet staat aan welke eisen voedingsmiddelenbedrijven moeten voldoen. Onder andere Verordening (EG) nr. 178/2002 (Algemene Levensmiddelenverordening), Verordening (EG) nr. 852/2004 (Levensmiddelenhygiëne), Verordening (EG) nr. 2073/2005 (Microbiologische criteria voor levensmiddelen) en Verordening (EG) nr. 1169/2011 (Verstrekking van voedselinformatie aan consumenten) zijn van toepassing op bedrijven die op directe wijze voedsel aan consumenten leveren. Daarnaast gelden voor deze bedrijven ook het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen en het Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen.

Bedrijven moeten werken volgens de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en deze principes vertalen naar een voedselveiligheidsplan. Een voedselveiligheidsplan beschrijft de processen die belangrijk zijn bij ontvangst, bereiding, productie, verpakking, opslag en transport van levensmiddelen. In het plan staan de zogeheten kritische controlepunten. Dit zijn punten in het productieproces die vragen om extra maatregelen om de voedselveiligheid te garanderen. Ondernemers die levensmiddelen verkopen en volgens HACCP-regels werken, zijn in principe in staat om veilig voedsel te produceren. Bedrijven kunnen er voor kiezen om volgens een goedgekeurde, kant-en-klare hygiënecode van een brancheorganisatie te werken. In een hygiënecode staat hoe een bedrijf ervoor kan zorgen dat zijn producten goed en veilig zijn.

Viswinkels zullen in de meeste gevallen werken met de Hygiënecode voor de Visdetailhandel en visrestaurants met de Hygiënecode voor de Horeca.

Data tussenschakels en eindschakels

Het Centraal Bureau voor de Statistiek van Nederland hanteert een standaard bedrijfsindeling (SBI) voor de classificatie van economische activiteiten. Deze indeling hebben wij gebruikt om tot een indeling te komen van de typen bedrijven in de tussenschakels en eindschakels van de visketen en het aantal bedrijven per type.

In de data hebben wij een schifting gemaakt van bedrijven met een SBI-code die met zekerheid aangeven dat het om bedrijven gaat die onderdeel uitmaken van de visketen. Het gaat daarbij onder andere om visverwerkers en visafslagen. Daarnaast zijn bedrijven onderscheiden naar mogelijke activiteiten die zij verrichten binnen de (vis)keten. Dit betreft onder andere restaurants en zorginstellingen.

Er zijn weinig typen bedrijven die direct te linken zijn aan de visketen op basis van een SBI-code. De aantallen bedrijven in de genoemde SBI-categorieën zijn de afgelopen jaren redelijk stabiel.

Om een beeld te schetsen van de grote omvang van het aantal bedrijven dat voedsel levert aan consumenten en die met zekerheid of mogelijk deel uitmaken van de visketen, zijn de aantallen bedrijven van 2020 weergegeven. Het maakt duidelijk dat wij op een groot aantal bedrijven de verantwoordelijkheid voor het toezicht dragen. Omdat het bestand over de jaren niet veel verandert, is ervoor gekozen om alleen de gegevens van 2020 weer te geven.

Omdat deze groep ondertoezichtgestelden erg groot is, moeten er keuzes gemaakt worden in de inrichting van ons toezicht.