Toezicht op voedselveiligheid van vis bij horeca, ambacht en retail 2017-2020
Op deze pagina vindt u informatie over bedrijven binnen het domein Horeca en Ambachtelijke Productie (HAP). Het betreft bedrijven die eet- en drinkwaren leveren rechtstreeks aan de consument.
In totaal gaat het om ruim 120.000 bedrijven binnen de doelgroepen:
- Horeca (bijvoorbeeld restaurants, fastfood, lunchrooms)
- Ambacht (bakkers, slager, poeliers)
- Retail (supermarkten
- (Zorg-)instellingen (ziekenhuizen, verzorgingshuizen)
De NVWA ziet toe op de voedselveilige productie bij deze bedrijven.
Regelgeving
De inspecties binnen het domein HAP richten zich op naleving van nationale en Europese-regelgeving. Nationaal zijn deze regels vastgelegd in de Warenwet en onderliggende Warenwetbesluiten en Warenwetregelingen. De EU regelgeving is vastgelegd in verordeningen.
Relevante nationale wetgeving:
- Warenwet
- Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen
- Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
Relevante EU-wetgeving:
Hygiënecodes
Alle levensmiddelenbedrijven moeten beschikken over een voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek. Dit is vastgelegd in de EU Verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Een bedrijf kan zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, of werken met een goedgekeurde hygiënecode. Bedrijven binnen het domein HAP werken veelal met een hygiënecode. Deze door de branchevereniging opgestelde codes beschrijven hoe bedrijven voedselveilig kunnen werken en hoe ze risico's zoveel mogelijk kunnen verminderen.
Risico's
Wanneer een levensmiddelenbedrijf niet voldoet aan een of meerdere inspectieonderwerpen, kan dit leiden tot risico's voor de voedselveiligheid. Onveilig voedsel kan voedselinfecties en voedselvergiftigingen veroorzaken. Nog steeds worden elk jaar veel mensen ziek door het consumeren van onveilig voedsel. Belangrijke oorzaken van besmet voedsel zijn onhygiënische omstandigheden, te hoge bewaartemperaturen, besmette apparatuur, kruisbesmetting en onvoldoende verhitting. Zie ook Voedselinfecties bron RIVM.
Van een aantal levensmiddelen is bekend dat deze vaker besmet zijn met ziekteverwekkers dan andere producten. Zo komen biotoxinen voornamelijk voor bij tweekleppige weekdieren zoals mosselen en oesters, zijn veel kant-en-klare producten gevoelig voor de vorming van Listeria monocytogenes en wordt vooral tonijn in verband gebracht met de vorming van histamine. Zowel biotoxinen als Listeria monocytogenes en histamine kunnen ernstige ziekteverschijnselen veroorzaken. Het is dus belangrijk dat ondernemers daar alert op zijn en de juiste voorzorgsmaatregelen nemen, door hygiënisch te werken en met name de bewaar- en bereidingsprocessen te beheersen.
Inspectieonderwerpen
De inspecties van de NVWA bij bedrijven binnen het domein HAP zijn niet specifiek gericht op een productgroep, maar op de hygiëne, bouwkunde, wering en bestrijding van ongedierte en het beheersen van bewaar- en bereidingsprocessen (‘juiste omgang met voedsel’). De regelgeving en het toezicht daarop heeft als doel de vermindering van het aantal ziektegevallen bij consumenten.
Sinds eind 2014 is de Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen van kracht. In deze regeling is vastgelegd dat de consumenten geïnformeerd moeten worden over de aanwezigheid van 14 allergenen in verpakte en niet-verpakte levensmiddelen. In 2016 en 2018 zijn door de NVWA monitorende studies gedaan, waaruit bleek dat van de betrokken bedrijven (horeca, ambachtelijke bedrijven) circa 50 procent voldeed aan de wettelijke verplichting. Sinds begin 2021 maakt het toezicht op de informatieverstrekking over allergenen in niet-voorverpakte levensmiddelen deel uit van het reguliere, risicogerichte toezicht.
Bedrijven
Deze pagina gaat alleen in op bedrijven waarvan zeker is dat ze vis (visserijproducten of tweekleppige weekdieren) verwerken of verhandelen. Wanneer dit niet 100 procent zeker is, hebben we bedrijven niet meegenomen in dit informatieblad. Dit houdt bijvoorbeeld in dat een groot deel van de inspecties bij horecabedrijven niet is meegenomen in dit informatieblad, omdat we niet met 100 procent zekerheid kunnen zeggen dat hier vis verkocht werd.
Bedrijven binnen het domein HAP zijn hoeven niet erkend te zijn. Bedrijven die dat wel zijn, vallen onder het domein Industriële Productie.
Openbare inspectieresultaten
Sinds 1 september 2020 publiceert de NVWA de resultaten van alle uitgevoerde inspecties binnen de horeca. Daarbij publiceren we per bedrijf het oordeel over de 3 inspectieonderwerpen (juiste omgang met voedsel, hygiëne en ongediertewering). Op termijn maken we ook het inspectieonderdeel allergeneninformatie openbaar en starten we met het publiceren van de inspectieresultaten bij andere doelgroepen.
Resultaten
Risicogericht toezicht
In de periode 2017 tot en met 2020 voerde de NVWA 1.456 inspecties uit bij 752 bedrijven die vis verkochten aan consumenten. De 1.456 inspecties zijn uitgevoerd bij:
- 69 horecabedrijven (5 procent)
- 1.260 (87 procent) ambachtelijke bedrijven
- 113 (8 procent) retail
- 14 overig/onbekend (1 procent)
Het jaarlijkse aantal inspecties bij bedrijven die vis verkopen aan consumenten ligt gemiddeld rond de 400. Een bedrijf kan meerdere keren per jaar bezocht worden, bijvoorbeeld voor een herinspectie of naar aanleiding van een melding.
Aantal inspecties per jaar
| | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 |
|---|---|---|---|---|
| Totaal aantal inspecties domein HAP | 29.818 | 25.550 | 23.236 | 12.592* |
| Inspecties bij vis verkopende bedrijven | 524 - (1,80 %) | 380 - (1,50 %) | 297 - (1,30 %) | 255 - (2,00%) |
| Aantal unieke bezochte bedrijven | 319 | 277 | 232 | 204 |
*De forse daling van het aantal inspecties in 2020 is toe te schrijven aan de genomen maatregelen als gevolg van de coronapandemie. Vanaf medio maart is het toezicht in de horeca beperkt gebleven tot inspecties naar aanleiding van meldingen, herinspecties en inspecties in het kader van Verscherpt Toezicht.
Maatregelen
Bij bedrijven die niet voldoen aan de wettelijke voedselveiligheidsregels treedt de NVWA op. Daarbij volgen we het interventiebeleid van de NVWA. In 2017 maakten de inspecteurs bij 40 procent van de inspecties een maatregel op. In 2020 was dat bij 38 procent van de inspecties.
Aantal maatregelen per jaar
| | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 |
|---|---|---|---|---|
| Totaal aantal inspecties | 524 | 380 | 297 | 255 |
| Totaal aantal inspecties met maatregel SW | 137 | 94 | 71 | 75 |
| Totaal aantal inspecties met maatregel RvB | 69 | 52 | 35 | 23 |
| Percentage inspecties met maatregel | 40% | 38% | 36% | 38% |
Overtredingen per onderwerp
Inspecties binnen het domein HAP richten zich op de inspectieonderwerpen 'juiste omgang met voedsel (HACCP)', 'hygiëne en bouwkunde' en 'ongediertewering en -bestrijding'. Op basis van risicogericht toezicht kunnen we geen onderbouwde uitspraak doen over (veranderingen in) de naleving. Omdat de bedrijven risicogericht zijn geselecteerd zijn de resultaten géén betrouwbare afspiegeling van de naleving van de gehele doelgroep. Het percentage (ernstige) overtredingen zegt eerder iets over hoe gericht de risicoselectie plaatsvond.
Resultaten juiste omgang met voedsel
| | Geen opmerking | Geringe overtreding | Overtreding | Ernstige overtreding |
|---|---|---|---|---|
| 2017 | 255 | 183 | 141 | 138 |
| 2018 | 102 | 40 | 40 | 34 |
| 2019 | 113 | 107 | 73 | 59 |
| 2020 | 20 | 16 | 59 | 4 |
Het percentage geselecteerde bedrijven dat niet voldoet aan het inspectieonderwerp 'juiste omgang met voedsel' (HACCP) schommelt rond de 30 procent. In 2017 was het percentage bedrijven met een (ernstige) overtreding op dit onderwerp 27,1 procent, in de daaropvolgende jaren (2018, 2019 en 2020) was dit respectievelijk 35,5 procent, 31,5 procent en 26,8 procent). Binnen dit inspectieonderdeel hebben de meeste afwijkingen betrekking op het bewaarproces.
Resultaten hygiëne en bouwkunde
| | Geen opmerking | Geringe overtreding | Overtreding | Ernstige overtreding |
|---|---|---|---|---|
| 2017 | 275 | 83 | 85 | 28 |
| 2018 | 206 | 60 | 68 | 18 |
| 2019 | 159 | 47 | 56 | 12 |
| 2020 | 140 | 40 | 50 | 6 |
Resultaten ongediertewering en -bestrijding
| | Geen opmerking | Geringe overtreding | Overtreding | Ernstige overtreding |
|---|---|---|---|---|
| 2017 | 389 | 23 | 14 | 5 |
| 2018 | 277 | 14 | 15 | 1 |
| 2019 | 189 | 4 | 18 | 0 |
| 2020 | 179 | 5 | 13 | 0 |
Het percentage overtredingen met betrekking tot ongediertewering en -bestrijding stijgt van 4,4 24 procent in 2017 naar 6,6 24 procent. in 2020. Dit betrekkelijk lage afwijkingspercentage geeft waarschijnlijk geen betrouwbaar beeld van het daadwerkelijke ongedierteprobleem. Een groot gedeelte van de tekortkomingen op het gebied van hygiëne hebben als achterliggende oorzaak de aanwezigheid van of overlast door plaagdieren.
Naleefmeting ambachtelijke bedrijven Vis
Het overgrote deel van de inspecties binnen het domein HAP is risicogestuurd. Dit maakt het moeilijk om een objectieve uitspraak te doen over het naleefniveau van de afzonderlijke doelgroepen.
Met naleefmetingen verbeteren we de informatiepositie over objectieve naleefniveaus van de verschillende doelgroepen. Het resultaat van deze metingen ondersteunt de risicoselectie voor het reguliere/risicogerichte toezicht. De methode bestaat uit inspecties bij een niet risicogestuurde, aselecte steekproef van een vooraf bepaalde doelgroep.
In 2020 voerde de NVWA een naleefmeting bij de ambachtelijke bedrijven, waaronder de subdoelgroep 'vis' (verkoop van vis, schaal- en weekdieren). Voor deze meting werden 89 bedrijven binnen deze subdoelgroep geïnspecteerd. Bij 55 van 89 bedrijven (62 procent.) werden geen, of alleen geringe overtredingen geconstateerd, 32 bedrijven kregen een schriftelijke waarschuwing, 2 een Rapport van Bevindingen.
De meeste afwijkingen werden geconstateerd op het inspectieonderwerp 'juiste omgang met voedsel' (28 procent.) en 'hygiëne en bouwkunde' (22 procent). Binnen het inspectieonderwerp 'juiste omgang met voedsel' is het bewaarproces het onderdeel met de laagste naleving.
Ook bij deze resultaten geldt dat de hoge naleving op het onderwerp ongediertewering en -bestrijding waarschijnlijk geen betrouwbaar beeld van het daadwerkelijke ongedierteprobleem. Een groot gedeelte van de tekortkomingen op het gebied van hygiëne hebben als achterliggende oorzaak de aanwezigheid van of overlast door plaagdieren.
Resultaten naleefmeting Vis 2020
