Normeringskader vleesbedrijven
In onderstaande tabellen ziet u welke retribueerbare aangekondigde en vastgelegde periodieke officiële controles de NVWA uitvoert bij uw bedrijf.
Per soort controle ziet u de frequentie en de gemiddelde tijdbesteding. De genoemde uren zijn inclusief de administratieve afwerking voor de inspectierapportage en exclusief reistijd. Alle genoemde aantallen uren moeten als een gemiddeld (totale tijdbesteding voor 1 of meerdere medewerkers NVWA) aantal uren worden gelezen en zijn dus indicatief.
Slachthuizen en wildbewerkingsinrichtingen CoVo groep 1, permanent toezicht, eigen HACCP-plan
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per jaar | 48 uur |
| Inspectie (systeeminspecties, inclusief erkenningonderhoud en doden van dieren) | minimaal 5x per jaar | 2 tot 8 uur |
| Inspectie (toezicht in het verlengde van keuren) | verschilt per slachthuis, afhankelijk van risico-indicatoren | afhankelijk van bevindingen |
| Audit (systeemaudit Erkende R&O-plaats (evenhoevigen) bij slachthuis landbouwhuisdieren) | 1x per jaar | 1 uur |
| Inspectie (risicogerichte R&O-controle) | 2-4 x per jaar | 0,5 uur (niet retribueerbaar) |
Slachthuizen en wildbewerkingsinrichtingen CoVo groep 2 en 3a
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per jaar |
|
| Inspectie (systeeminspecties, inclusief erkenningonderhoud en doden van dieren) | minimaal 5x per jaar | 2 tot 8 uur, afhankelijk van soort inspectie |
| Inspectie (toezicht in het verlengde van keuren) | verschilt per slachthuis, afhankelijk van risico-indicatoren | afhankelijk van bevindingen |
| Audit (systeemaudit Erkende R&O-plaats (evenhoevigen) bij slachthuis landbouwhuisdieren) | 1x per jaar | 1 uur |
| Inspectie (risicogerichte R&O-controle) | 2-4 x per jaar | 0,5 uur (niet retribueerbaar) |
Slachthuizen en wildbewerkingsinrichtingen CoVo groep 3b (gebruikt alléén hygiënecode)
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per jaar | gemiddeld 8 uur |
| Inspectie (systeeminspecties, inclusief erkenningonderhoud en doden van dieren) | minimaal 5x per jaar | 2 tot 5 uur, afhankelijk van soort inspectie |
| Inspectie (toezicht in het verlengde van keuren) | verschilt per slachthuis, afhankelijk van risico-indicatoren | afhankelijk van bevindingen |
| Audit (systeemaudit Erkende R&O-plaats (evenhoevigen) bij slachthuis landbouwhuisdieren) | 1x per jaar | 1 uur |
| Inspectie (risicogerichte R&O-controle) | 1-2 x per jaar | 0,5 uur (niet retribueerbaar) |
Losstaande uitsnijderijen (niet verbonden aan slachthuis/wildbewerkingsinrichting) klein/eenvoudig met alleen hygiënecode
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per 2 jaar | gemiddeld 8 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 3x per jaar | 2-5 uur; afhankelijk soort inspectie |
| Inspectie (administratieve controle traceerbaarheid) | 1 x per 2 jaar | gemiddeld 8 uur |
Losstaande uitsnijderijen (niet verbonden aan slachthuis/wildbewerkingsinrichting) groter/ingewikkeld eigen HACCP-plan
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per 2 jaar | gemiddeld 16 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 3x per jaar | 2-5 uur; afhankelijk soort inspectie |
| Inspectie (administratieve controle traceerbaarheid) | 1 x per 2 jaar | gemiddeld 8 uur |
Losstaande koel- vrieshuizen klein/eenvoudig met alleen hygiënecode
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per 3 jaar | gemiddeld 8 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 3x per jaar | 2-5 uur; afhankelijk soort inspectie |
| Inspectie (administratieve controle traceerbaarheid) | 1 x per 2 jaar | gemiddeld 8 uur |
Losstaande koel- vrieshuizen groter/ingewikkeld eigen HACCP-plan
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit) | 1x per 3 jaar | gemiddeld 16 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 3x per jaar | 2-5 uur; afhankelijk soort inspectie |
| Inspectie (administratieve controle traceerbaarheid) | 1 x per 2 jaar |
gemiddeld 8 uur |
Vleesbereidingen-, gehakt vlees-, separatorvlees- en vleesproductenbedrijven klein/eenvoudig met alleen hygiënecode
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit of toetsing hygiënecode) | 1x per 3 jaar | gemiddeld 4 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 1x per jaar | 2-4 uur; afhankelijk soort inspectie |
Vleesbereidingen-, gehakt vlees-, separatorvlees- en vleesproductenbedrijven klein/eenvoudig met alleen hygiënecode plus
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit of toetsing hygiënecode) | 1x per 3 jaar | gemiddeld 8 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 1x per jaar | 2-4 uur; afhankelijk soort inspectie |
Vleesbereidingen-, gehakt vlees-, separatorvlees- en vleesproductenbedrijven groter/ingewikkeld eigen HACCP-plan
| Officiële controle | Frequentie | Gemiddelde tijdsbesteding |
|---|---|---|
| Audit (HACCP-audit of toetsing hygiënecode) | 1x per 3 jaar | gemiddeld 16 uur |
| Inspectie (systeeminspectie, inclusief erkenningonderhoud) | minimaal 1x per jaar | 2-4 uur; afhankelijk soort inspectie |
Afwijkende frequentie/ tijdbesteding HACCP-audit
Bedrijven met een Privaat Kwaliteitschema (PKS) dat door de NVWA is geaccepteerd
Bij koel- en vrieshuizen, productiebedrijven die gehakt vlees, vleesbereidingen, separatorvlees, vleesproducten en overige producten (onder andere gelatine en collageen) van dierlijke oorsprong produceren én ook PKS-gecertificeerd zijn, wordt standaard eenmaal per 6 jaar een audit uitgevoerd. De auditfrequentie voor PKS-gecertificeerde bedrijven is bij deze bedrijfscategorieën gehalveerd ten opzichte van de bedrijven die niet PKS-gecertificeerd zijn.
Bedrijven met meerdere erkenningen
Bij combinaties van erkenningen waarvoor verschillende frequenties zijn voorgeschreven, wordt de hoogste frequentie gehanteerd. Een HACCP-audit bij een bedrijf mag in het algemeen niet worden gecombineerd met systeeminspecties bij dat bedrijf. Bij losstaande uitsnijderijen en koel- en vrieshuizen zijn uitzonderingen mogelijk. Het toezicht op de naleving van de Verordening (EG) nr. 2073/2005 (microbiologische criteria voor levensmiddelen) wordt aansluitend aan de audit uitgevoerd.
HACCP-audit: verschillende inspectietypen gepland voor verschillende situaties/bedrijven
De geplande tijd in bovenstaande tabellen geeft een gemiddelde inspectieduur weer. De HACCP-audit wordt in de meeste situaties door meerdere personen (in een team) uitgevoerd, maar bij kleine bedrijven die werken met een hygiënecode, kan de audit door 1 persoon worden uitgevoerd. De auditleider bepaalt voor de audit het inspectietype en de samenstelling van het auditteam dat het best past bij de actuele bedrijfssituatie. Dit wordt onder andere bepaald door:
- aantal erkenningen
- soorten erkenningen (slachthuis extra eisen zoals procedures met betrekking tot levende dieren)
- aantal verschillende productieprocessen
- aard van het productieproces.
Een overzicht van de door de NVWA geaccepteerde PKS-certificeringen zijn te vinden op de website Ketenborging.nl.
Houdbaarheidsstudies
Verordening (EG) nr. 2073/2005 bepaalt in artikel 3 (2) dat voor kant-en-klare levensmiddelen houdbaarheidsstudies moeten worden uitgevoerd door de exploitant van het bedrijf. De houdbaarheidsstudies kunnen tijdens een HACCP-audit worden beoordeeld. Hiervoor zal dan een beperkte eerste beoordeling worden uitgevoerd, waarbij gebruik wordt gemaakt van een beslisboom om te bepalen of een studie voldoende basis biedt voor een gedetailleerde beoordeling. Wanneer een studie in deze eerste beoordeling wordt afgekeurd zal de beoordeling van een volgende versie van deze studie gezien worden als een herinspectie en daarmee retribueerbaar zijn.
Erkenningverlening
Bij een erkenningverlening wordt een voorwaardelijke erkenning verleend wanneer het bedrijf aan alle bouwkundige en hygiënische eisen voldoet. Binnen 3 maanden volgt een audit van het HACCP-systeem en overige verplichte procedures. Afhankelijk van de uitslag van de audit wordt de voorwaardelijke erkenning al dan niet in een definitieve erkenning omgezet.
Alleen als het bedrijf veel vooruitgang heeft geboekt, maar nog niet aan alle eisen met betrekking tot de procedures voldoet, mag de voorwaardelijke erkenning met maximaal 3 maanden worden verlengd. Een voorwaardelijke erkenning is maximaal 6 maanden geldig.
Systeeminspectie
Bij slachthuizen worden tenminste 5 systeeminspecties per jaar uitgevoerd, bij losstaande uitsnijderijen en koel- vrieshuizen 3. De systeeminspectie DBP Oorsprongbedrijven werd tot 2021 betaald door het ministerie van LNV (het huidige LVVN) maar is per 1-1-2021 retribueerbaar bij de slachthuizen, uitsnijderijen en koel- vrieshuizen.
Als tijdens een inspectie blijkt dat onderdelen van een bedrijf niet aan de eisen voldoen dan volgt voor deze onderdelen een herinspectie. Systeeminspecties worden zo veel mogelijk met elkaar gecombineerd tijdens 1 bezoek. Eén van de verplichte systeeminspecties bij slachthuizen is de systeeminspectie Doden van Dieren. Deze inspectie duurt 4 tot 8 uur, wordt 1 keer per jaar uitgevoerd en wordt niet in rekening gebracht bij het bedrijf (kosten Ministerie LVVN).
De andere systeeminspecties duren, afhankelijk van het soort, gemiddeld 2 tot 4 uur met uitzondering van de systeeminspectie VMC[1]. Voor het toezicht op de uitvoering van de VMC door het bedrijf wordt bij een klein bedrijf gemiddeld 4 uur berekend en bij een groot bedrijf gemiddeld 8 uur. Dit toezicht wordt tijdens of aansluitend aan de HACCP-audit uitgevoerd.
[1] VMC = Verordening Microbiologische Criteria
Toezicht risicogebieden
Hier voert de NVWA niet alleen de AM keuring en (toezicht op) PM keuring uit, maar houdt onder andere ook toezicht in het verlengde van keuren op de onderstaande risicogebieden.
Slachthuizen landbouwhuisdieren:
- Reinigen en ontsmetten veevervoermiddelen (R&O)
- Welzijn: aanvoer & onderbrengen
- Welzijn: bedwelmen & doden
- Hygiënisch werken en (fecale) bezoedeling
- Vleestemperatuur
- Dierlijke bijproducten
- Traceerbaarheid en etikettering
Pluimveeslachthuizen met permanent toezicht:
- Reinigen en ontsmetten veevervoermiddelen (R&O)
- Dierenwelzijn: aanvoer en onderbrengen
- Dierenwelzijn: aanhangen, bedwelmen en doden
- Procesuitvoering voor werkzaamheden
- Procesuitvoering tijdens werkzaamheden
- Procesbeheersing
- Vleestemperatuur
- Verordening Microbiologische Criteria (VMC)
- Dierlijke bijproducten (DBP)
- Traceerbaarheid en etikettering
- Voetzoollaesies
Voor elk slachthuis is een inspectiefrequentie vastgesteld op basis van bepaalde risico-indicatoren per hierboven genoemd risicogebied. Risico-indicatoren kunnen bijvoorbeeld zijn: de diersoort die geslacht wordt, wel of niet slachten van salmonella positieve koppels, het type bedwelmingsmethode of het aantal rapporten van bevindingen (waarschuwingen en boeterapporten) op dat risicogebied in het afgelopen jaar. Elk van de risicogebieden wordt jaarlijks een aantal keren gecontroleerd. De inspecties voor deze risicogebieden worden in rekening gebracht bij de exploitant van het slachthuis. Geconstateerde overtredingen leiden tot betaalde herinspecties.
Uitsnijderijen en koel- vrieshuizen
In alle losstaande uitsnijderijen en koel- vrieshuizen wordt naast de HACCP audit, toezicht gehouden op de bouwkundige staat van het bedrijf en de hygiëne, vleestemperatuur, dierlijke bijproducten en traceerbaarheid.
Toezichtpiramide losse uitsnijderijen en koel- vrieshuizen
Deze bedrijven zijn op basis van het aantal rapporten van bevindingen die in de voorgaande 2 jaar zijn opgemaakt ingedeeld in een nalevingspiramide. Bedrijven die slecht scoren komen hierdoor in de top van de piramide. Zij krijgen prioriteit bij het uitvoeren van het toezicht en kunnen, als ze zich niet verbeteren, geconfronteerd worden met verscherpt toezicht.
Verscherpt toezicht
Als een bedrijf ernstige overtredingen begaat en eerdere interventies onvoldoende zijn gebleken om de overtredingen op te heffen en verdere herhaling te voorkomen wordt een zwaarder regime toegepast. Dit geldt ook voor bedrijven waar met spoed moet worden ingegrepen in het bedrijfsproces. Losse uitsnijderijen, koel- vrieshuizen en bij de bedrijven met hoofdactiviteit vleesbereidingen-, gehakt vlees-, separatorvlees- en vleesproducten komen dan in de aanpak 'verscherpt toezicht' van de NVWA terecht.